福祉施設HACCP
 

福祉施設にHACCP導入を義務付け⁉

2017年01月09日

 

厚生労働省が設置している検討会で、2020年までに福祉施設の厨房にもHACCP(ハサップ)を義務付ける検討をしているようです。

リオオリンピック・パラリンピックも終わりましたから、2020年までもうすぐです。

もし義務付けられたら、福祉施設ではどのような対応が必要になるかご存知でしょうか。

 

HACCPとは、もともとは米国のアポロ計画の宇宙食をつくる目的で食品会社によって開発されたものであり、現在では欧米諸国で義務化されている衛生管理基準です。

その実現にあたってのポイントは清潔ゾーンと汚染ゾーンを明確に分けること、原材料から加工そして配膳までの全調理プロセスを正しく運用し記録することです。

特に運用面での対応が重要で事業者様には大きな負担になります。

 

HACCPを導入するには、あらかじめHACCPプランと言われるマニュアルを作成します。

例えば、比較的調理工程が簡単なカレーの場合、重要管理点とされる煮込み工程では「食中毒菌の生残を防ぐ為、品温が100℃で○時間煮込み、ロットごとに調理担当者が温度計、タイマーで管理し、作業記録を調理記録簿に記載する」といったマニュアルになります。
こういったマニュアルが主要な調理工程毎に定められ、そのとおり調理し、記録し、保管しなければなりません。

 

こういった煩わしさを軽減させる方法のひとつがクックチルです。

クックチルとは、セントラルキッチン等で作られパッキングされたチルド食品を、専用機器で再加熱して提供するものです。
運用管理は現地調理に比べれば非常に簡単です。

味の面でも近頃コンビニでチルド弁当が人気なように、昔と比べてかなり美味しくなっています。
ただし焼きもの、炒めものなどクックチルとあまり相性のよくないメニューもありますし、多様なメニュー・調理方法には対応しにくい為、どのような食事を楽しんでいただくかという計画を先に決める必要があります。

 

厨房設備についてもHACCP導入を前提とした計画が求められます。

新規計画の場合、今やドライ厨房がほとんどとなっていますが、単にドライにすればそれでよいわけではありません。


ポイントは、

①ワンウェイで交差のないゾーニングや動線にする。

②機器を壁付にしたり、ブリッジ形式にしたりして床面の清掃をし易くする。

③グリストラップ等の排水設備は清掃しやすい位置、形状にする。

④床は滑りにくく清掃しやすい抗菌性塗り床や厨房用長尺シートにする。

などがあります。

 

義務化される前にHACCPを導入し、安全安心な食事を提供することで差別化を図る事業者様もいらっしゃいます。

また、HACCPを導入し遵守していれば、食中毒などの事故のリスク対策としても有効です。

プラスPMでは多くのHACCP導入ノウハウを活かして、事業者様が考えられる食事サービスを提供できる厨房計画を支援させていただいております。

是非一度、HACCP導入を検討される前にご相談ください。

コンストラクション・マネジメントの一環としてご支援させていただきます。